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Il pastificio Defilippis, passione per la pasta e la buona cucina nel cuore di Torino.

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Dispuesto en dos plantas, se asoma a una elegante calle peatonal en el centro de Turín. En la planta baja conserva el alma del tradicional taller de pasta donde puedes comprar la pasta fresca, la pasta seca y las especialidades gastronómicas que aún se siguen preparando cada día según recetas antiguas hechas de ingredientes simples y seleccionados, manos expertas y mucho, muchísimo amor. En la planta de arriba, las mesas, informales pero muy bien cuidadas, para sentarte y probar allí mismo esta cocina esencial, sincera, con mucha historia.

La historia del Pastificio Defilippis comienza en 1872, cuando el chef Domenico Toso regresa a Turín, después de haber estado con la familia Saboya en Florencia, y abre su taller en el número 39 de la elegante calle Lagrange. En 1939 el local fue comprado por María Ferraris Defilippis, quien le cambió el nombre con el nombre del marido. Desde entonces ha mantenido este nombre. En 2008, la familia Damilano se hizo cargo de la antigua propiedad, con varios cambios en las instalaciones y transformando la fábrica de pasta también en gastronomía y restaurante.

En la carta, además de los primeros platos de pasta fresca entre los cuales no pueden faltar los agnolotti y los ravioli del Plin, se ofrecen aperitivos y platos principales de la tradición culinaria piamontés y deliciosos postres. Desde luego, los maridajes con vinos de las mejores bodegas piamontesas, italianas e internacionales completan la experiencia de sabor que este restaurante puede ofrecer.

Agnolotti classici di carne al sugo di arrosto

Entre los platos destacados de la cocina piamontesa se encuentran, sin duda, los agnolotti, la famosa pasta rellena con tradición regional.

El origen de esta deliciosa pasta, de la que existen diferentes versiones y rellenos, se atribuye por tradición popular a un cocinero de Monferrato llamado Angiolino, conocido como Angelòt,. Precisamente de su apodo podría proceder el término agnolotto. 

Otra historia, en cambio, deriva el nombre de esta deliciosa pasta del anolòt, el instrumento usado antiguamente para cortar la pasta.

La forma tradicional es cuadrada, con el relleno encerrado por dos capas de pasta al huevo. La principal característica del agnolotto piamontés, en comparación con las otras especialidades de pasta rellena del resto de Italia, es el uso de carne asada para el relleno.

I ravioli del plin

Quizás a algunas personas no les va a gustar, pero la receta más antigua parece pertenecer a un chef francés, luego naturalizado en Piamonte: Francesco Chapusot. Chapusot fue jefe de cocina del embajador de Inglaterra en la corte de Saboya en Turín entre 1841 y 1851. En 1846, en el momento de su servicio, dio vida a esta obra maestra de la habilidad manual que son los ravioli del plin, pasta rellena muy fina y pequeña. El nombre plin proviene del dialecto piamontés y significa pellizco, aquel que se le da a la masa para soldar y sellar el relleno.

pastedGraphic.pngUna maravillosa sorpresa gastronómica durante mi viaje de trabajo a Turín.

Durante i giorni passati a Torino per seguire gli eventi del Salone Internazionale del Libro, stanca di mangiare di fretta cibi preconfezionati tra una conferenza e l’altra, decido di regalarmi un pranzo in centro. Vado a prendere mia mamma in stazione e insieme scegliamo il Pastificio Defilippis. Piove, non abbiamo molta voglia di camminare con l’ombrello aperto, ci allontaniamo poco da Porta Nuova, arriviamo in Via Lagrange, al civico 39. Ci sono persone in fila, aspettano un tavolo.  Ci sembra un buon segno. L’insegna e i tavoli esterni ci ispirano fiducia, entriamo e ci uniamo alla lista d’attesa. Nel frattempo mi colpisce l’interno del piano terra, tanti scaffali pieni di pasta. Ambiente accogliente con prevalenza di colori caldi. Inizio a parlare con Lina, la signora dietro al banco. Parliamo del clima, inevitabile quando vuoi cominciare a parlare con una persona nuova, che non conosci. Poi comincio a farle domande sul posto, sulla pasta che producono e lei, con fare molto gentile, risponde a tutte le mie domande e mi consiglia il piatto del giorno: ravioli con ripieno di provola affumicata e asparagi al pomodoro fresco. Stiamo ancora aspettando il tavolo, ma ho già scelto cosa mangiare! Nel frattempo i clienti arrivati prima di noi si siedono e arriva anche il nostro momento. Andiamo al piano di sopra, tavoli informali, ma con un’aria sofisticata. Scaffali pieni di pasta anche qui e ti senti rassicurata, nel posto giusto. Arriva il cameriere con i menù, io ordino il piatto scelto ascoltando parlare Lina, mia mamma sceglie gli agnolotti al sugo di arrosto. Per antipasto prendiamo un monopiatto con vari assaggi di specialità piemontesi e da bere, per me, un bicchiere di Nebbiolo. L’antipasto arriva quasi subito, non delude le aspettative. Poi, aspettiamo il tempo necessario per prepare piatti fatti e serviti al momento, senza precotture, come mi aveva spiegato Lina e vediamo arrivare i nostri primi. Belli, profumati, equilibrati nelle porzioni, eleganti e sinceri. Il sapore dei miei ravioli è magnifico nella sua essenzialità di ingredienti e quello degli agnolotti ti riporta immediatamente a casa, agli arrosti della domenica, alla sensazione di stare bene a tavola. 

Per dessert decido di continuare ad assaggiare il Piemonte, regione che devo ammettere di non conoscere bene, ma che approfondirò di sicuro. Ordino una crema gianduia. Il finale non poteva essere dei migliori. 

Uscendo dal locale ritrovo Lina che nel frattempo era stata raggiunta dietro al banco da Roberto e dallo chef Vincenzo Cupersito. Mi sorridono, mi chiedono come abbiamo mangiato, parliamo, scatto delle foto. Vado via felice di aver fatto questa mia personale e sorprendente scoperta gastronomica e umana in un posto che consiglio e dove certamente ritornerò in un prossimo viaggio a Torino. Nel frattempo, un saluto, pieno dello stesso calore con cui mi hanno accolto, a Lina, Roberto, Vincenzo e al cameriere che si è dedicato al nostro tavolo di cui ricordo il sorriso ma non il nome. ¡Hasta muy pronto, Pastificio Defilippis!