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La gran pasión de Rossini

La música del maestro Giocchino Rossini ha tenido tanta difusión y reconocimiento que hoy, en su 150 aniversario, son pocas las personas que no reconocen alguna de sus melodías operísticas, de Il barbiere di Siviglia a La Gazza ladra o Guillermo Tell. Menos reputado es el hecho de que además de su extraordinario talento musical, Rossini cultivó otro gran arte: el amor por la cocina; no sólo por saber disfrutar de la buena mesa y ser lo que en italiano se entiende por una buona forchetta, sino por contribuir en primera persona al prestigio de la alta cocina italiana en el mundo.

Rossini se retiró de los teatros de ópera en cuando tenía 37 años, en el apogeo de su fama, quizá porque entonces ya había cosechado grandes éxitos y contaba con una sólida posición económica. Se trasladó entonces París y pronto abrió su casa de Passy a los amigos que cada sábado asistían a sus memorables cenas, vestidos de etiqueta y dispuestos a saborear las especialidades que el propio Rossini junto a su musa y segunda esposa Olympe Pelissier, preparaban para deleitar a sus invitados.

Sus cenas pronto se hicieron famosas en todo París, entre sus asiduos se encontraban los más célebres intelectuales: Alejandro Dumas, Verdi, Liszt… Pero también los más afamados gastrónomos franceses, como fueron Anthelme Brillat-Savarin,  Adolfo Dugléré, jefe de cocina del parisino Cafè Anglais y Antoine Carême, quien por entonces dirigía las cocinas de los Rotschild. El ambiente de estas veladas era jocoso y las conversaciones brillaban por su agudeza y humorismo, a juzgar de las numerosas anécdotas referidas por los asistentes. Entre ellas se cuenta que Rossini acompañaba sus platos de fantasías al piano que él llamaba “pecadillos de la vejez”; decía:“Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne”.

Para honrar sus pecados de gula, Rossini mandaba traer de Nápoles la pasta, de Sevilla los jamones, el queso de Gorgonzola, de Milán el panettone y de Ascoli el tartufo. Al escoger un regalo, sus amigos le enviaban mortadelas, zamponi o cualquier exquisitez que se pudiera comer. Entre todos sus caprichos, el compositor sentía una auténtica pasión por los macarrones, que preparaba de manera original: una vez cocidos con sus propias manos con una jeringa les inyectaba foie gras o tartufo blanco (sus dos ingredientes favoritos) y luego volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyere, mientras los contemplaba admirando el crepitar de su textura, como relatan sus biógrafos: “Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse … una siringa d’argento. La riempì di purèe di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio a note armoniose”.

A Rossini se debe la invención entre otras recetas de los macarrones tournedos, los canelones Rossini y la ensalada “a la Rossini”, cuyo aderezo musical era la obra cómica La Cenerentola, ossia la bontà in trionfo. Incluso se conservan algunos menús autógrafos que muestran la sutileza de sus combinaciones entre el vino, los platos y la música. En definitiva, sus armonías culinarias dieron a conocer por primera vez en Europa la buena mesa italiana, y a hacer felices todos los sentidos en una admirable conjunción de creatividad, inteligencia y humor.